Абрау-Дюрсо: под землёй и на земле

Часть первая: под землёй

Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо» расположен неподалёку от Новороссийска, на берегу красивого горного озера Абрау.

Озеро Абрау, Абрау-Дюрсо

Горное озеро Абрау

Немного о названии

Адыгейское  название этого озера – Абраго, что в переводе означает  «большой, огромный». Действительно, для горного озера его размеры довольно велики: более 3 километров в длину, 600 метров в ширину и 20 в глубину.

[spoiler]По другой версии, название озера происходит от абхазского слова «абгарра» (провал, впадина). Есть сведения, что раньше эта местность называлась Ечьэх — «провалившееся». Корень»дюр» переводится как «вода», «прозрачный».

Озеро Абрау в Абрау-Дюрсо (фрагмент карты)

Изображение: Open Street Map

Начало российского шампанского: князь Лев Голицын

История завода начинается с 25 ноября 1870 года, когда по личному распоряжению императора Александра II у озера Абрау и горной реки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо» (заметим в скобках, что озеро питается из подземных источников: в него не впадает ни одна река, и ни одна из него не вытекает).

По отзывам специалистов, уникальные почвы этого горного района, лишённые перегноя, но необычайно богатые минеральными веществами, ни в чём не уступают почвам французской провинции Шампань (а по некоторым показателям и превосходят их).

Начало производства отечественных шампанских вин связано с именем князя Льва Голицына, который в 1891 году был назначен управляющим удельным виноделием в Крыму и на Кавказе.

Князь Лев Сергеевич Голицын (1845-1916)

Князь Л.С. Голицын (1845-1916)

Голицын — фигура легендарная.

«Ни одна страна мира ни при каких условиях не сможет произвести игристое вино, равное винам Шампани,» — утверждали заносчивые французы. В своём крымском имении Новый Свет после долгих и упорных опытов Голицын производит шампанское, которое известнейшие французские сомелье принимали за вино своей родины.

Сам князь был тонким знатоком вин и непревзойдённым экспертом в этой области. Однажды он состязался в искусстве дегустации с опытным мастером виноделия. При пробе вина из бочки Голицын почувствовал в напитке вкус и запах кожи, а его оппонент — металла. Спор их остался нерешённым, поскольку никто из пробовавших вслед за ними это вино никаких привкусов в нём не обнаружил. И только потом, когда бочку опорожнили, на дне нашли ключик на кожаном ремешке…

Своему официальному назначению Голицын долго противился. К чинам и официозным ритуалам он относился иронически, казённого духа не переносил. Однажды в разговоре с императором он позволил себе дерзкую шутку: «Я очень счастлив, Государь, что именно Ваши предки, а не мои, приняли трон России 300 лет назад. По крайней мере, сегодня я свободный человек».

Но император настаивал. Единственная вольность, которую отвоевал себе Голицын, — состоя в официальной должности, никогда и нигде не надевать мундира. И Александр вынужден был удовлетворить это требование строптивого винодела.

Абрау Дюрсо: история завода

Именно при Голицыне для Абрау-Дюрсо были выписаны лучшие сорта винограда, приглашены мастера-виноделы, построены легендарные тоннели, где выдерживались бутылки с шампанским.

В тоннелях Абрау-Дюрсо

В подземельях Абрау-Дюрсо

В 1898 году была выпущена первая партия в двадцать пять тысяч бутылок. Впрочем, в дореволюционной России отечественное шампанское так и не стало общедоступным: весь тираж расходился, главным образом, при царском дворе и среди аристократии.
Примечательно, что именно Голицын был зачинателем «винного туризма» в России, т.е. открыл для любопытствующих посетителей ворота виноделен и винных подвалов, что позволило намного увеличить продажи.
В память о знаменитом виноделе Льве Голицыне названа популярная марка выпускаемого сегодня отечественного шампанского.

В 1920 году на базе царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Руководить им был назначен Антон Фролов-Багреев, в годы Великой Отечественной войны разработавший резервуарный метод производства игристых вин, благодаря которому удалось многократно упростить технологический процесс и увеличить объемы выпуска, так что советское шампанское со временем пришло на новогодний стол практически в каждую семью.

Подземные галереи завода шампанских вин Абрау-Дюрсо

В подземельях Абрау-Дюрсо

Завод «Абрау-Дюрсо» подобен айсбергу: только небольшая часть его производственных и складских помещений находится на поверхности — остальное надёжно укрыто в галереях, вырубленных в недрах горы.

Подземные галереи завода шампанских вин Абрау-Дюрсо

В подземельях Абрау-Дюрсо

Общая протяженность винных погребов составляет более 5 километров: в них запросто можно заплутать. Поэтому группу ведут двое: экскурсовод и помощник, который подгоняет отстающих (и смотрит, чтобы никто из гостей не поддался искушению прихватить бутылочку-другую :).

В винных подвалах Абрау-Дюрсо. Светильник

В подземельях Абрау-Дюрсо

Надо заметить, что атмосфера здесь царит бескомпромиссно готическая 🙂

Как делают шампанское?

Процесс производства шампанского сложен и состоит из множества этапов. Виноград собирают, прессуют, чтобы выдавить сок. Выше всего ценится первая выжимка, в которой к соку не примешивается отжим от кожицы. Затем наступает этап первичного брожения.

Старинные бочки из-под шампанского в подвалах Абрау-Дюрсо

В таких бочках в старину выдерживалось шампанское

Вот в таких дубовых бочках, изготовленных без клея и без единого гвоздя, раньше выдерживалось шампанское. Ёмкость одной бочки — 5000 литров. В ней свободно может поместиться несколько человек. Сейчас это только музейные экспонаты.

Цех ферментации завода Абрау-Дюрсо

В цехе ферментации

А это современные их аналоги — баки из нержавеющей стали объемом в несколько тысяч литров каждый.

В одном из цехов завода шампанских вин

В цехе ферментации

Дешевое шампанское (то, которое неизменно дарит нам на Новый Год профсоюз) производят резервуарным методом. Как уже было упомянуто, эта технология позволяет многократно увеличить объёмы выпуска, но, к сожалению, за счёт качества продукции.

Современное компьютеризованное производство практически не требует участия человека (разве что на этапе упаковки и контроля): все операции выполняются машинами.

В винных подвалах завода

Дорогое шампанское вызревает в бутылках

А вот хорошее (и, как следствие, дорогое) шампанское после этапа первичного брожения разливают по особым бутылкам повышенной прочности, предварительно добавив в каждую сахар и дрожжи, чтобы оно спокойно дозревало в тишине и прохладе каменных тоннелей. Обязательное условие — хранить бутылки в горизонтальном положении.

Собственно, на этой стадии и совершается главное таинство.

Давлением выбило дно бутылки шампанского

Не хотелось бы оказаться рядом в тот момент, когда эта бутылка рванула 🙂

Давление в бутылках достигает 6 атмосфер. Как вы можете видеть на фото, не все выдерживают…  Так что гулять по винным погребам не такое уж и безопасное занятие 🙂

Ремюёр и дегоржёр

По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок. Чтобы избавиться от него, специально обученный человек вращает бутылку вокруг оси, постепенно опуская её горлышком вниз. Эта операция повторяется в течение нескольких дней.

В винных подвалах завода

Таким образом, в реестре экзотических занятий, помимо профессии переворачивателя панд, существует ещё и профессия переворачивателя бутылок. Она зовётся «ремюёр» (а сам описанный выше процесс — «ремюаж») и требует не только высокой квалификации, но и повышенной «виноустойчивости». Поэтому мужчин в ремюёры обычно не берут 🙂

Впрочем, злые языки поговаривают, что представители этого почётного ремесла сохранились только на небольших элитных винодельнях — на предприятиях промышленного масштаба процедуру ремюажа выполняет автомат.

В винных полвалах завода Абрау-Дюрсо

В винных подвалах завода

После этого шампанское несколько лет (как правило, от 2-х до 6-ти) выдерживается в бутылках, и только затем проводится процедура под названием «дегоржаж» — удаление накопившегося под пробкой осадка. Занимается этим специальный человек, дегоржёр. Как и ремюёр, профессия эта чисто женская 🙂

Фрагмент фрески, демонстрирующей основные этапы производственного процесса в Абрау-Дюрсо

Фрагмент наскальной фрески, демонстрирующей основные этапы производственного процесса

Открытие вдовы Клико

Теперь вино готово. Остаётся приладить к бутылке пробковую пробку. Миль пардон за тавтологию, но это важно: настоящее шампанское никогда не закупоривается пластмассовой — покупать такой продукт специалисты категорически не рекомендуют.

Пробка и горлышко бутылки, имеющее специальные выступы, обматываются всем нам хорошо знакомой проволочкой под названием «мюзле» (в переводе с французского — уздечка).

Портрет вдовы Клико

Изображение: www.wikimedia.org

Считается, что изобрела это технологическое усовершенствование небезызвестная вдова Клико, по чьему имени была названа одна из самых знаменитых марок шампанского. Как говорят историки, осилить в один присест целую бутылку вина мадам не могла и, достав её на следующий день из шкапа, бывала очень недовольна, что пробка в очередной раз вылетела и шампанское выдохлось. И вот однажды на неё снизошло вдохновение: вытащив проволочку из своего корсета, она примотала ею непокорную пробку. С тех пор каноническая длина мюзле составляет 52 сантиметра — как в корсете мадам Клико 🙂

Абрау-Дюрсо сегодня

Новейшая история завода «Абрау-Дюрсо» связана с именем предпринимателя Бориса Титова.

Предприниматель Борис Титов

Фото: www.kremlin.ru

Родился он в 1960 году. В 1983 году окончил экономический факультет МГИМО и устроился в «Союзнефтеэкспорт» специалистом по поставке нефтепродуктов в Латинскую Америку. Сам Титов, впрочем, никогда не скрывал, что удачным стартом своей карьеры обязан деловым связям отца. И это признание говорит многое говорит о характере Титова: во всяком случае, он не стыдится и не страшится подлинного себя и не пытается поэтому творить из своей биографии фальшиво-сусальную «историю успеха».

Шестью годами позже Титов занял руководящий пост в совместном советско-голландском предприятии «Urals», а ещё через два года 1991  создал с партнерами компанию «Solvalub», ставшую впоследствии одним из заметных игроков на мировом рынке нефтепродуктов, нефтехимии и сжиженных газов.

Сегодня личное состояние Бориса Титова оценнивается приблизительно в миллиард долларов.

Титов известен как общественный и политический деятель. С 2012 года он  является уполномоченным при президенте РФ по правам предпринимателей.

Виноградная лоза, посаженная в Абрау-Дюрсо В.В. Путиным

Виноградная лоза, посаженная президентом России В.В. Путиным

В январе 2016 года Титов заявил о готовности возглавить на ближайших выборах списки партии, которая будет отстаивать интересы малого и среднего бизнеса. После переговоров с представителями нескольких партийных организаций он остановил свой выбор на партии «Правое дело», проведя её полный «ребрендинг» (теперь она называется «Партия роста»). Многие члены «Правого дела» восприняли это как «рейдерский захват» партии.

Фонтан в виде бутылки шампанского в Абрау-Дюрсо

Фонтан в виде бутылки шампанского, из горлышка которого периодически вылетает пенная струя

Логотип «Партии роста» периодически встречается, когда бродишь по Абрау-Дюрсо, в том числе и на футболках многих сотрудников предприятия. Впрочем, эти синие стрелки, как и вообще предвыборная реклама, совершенно не мозолят глаза — и это в одной из главных «цитаделей» партии. Довольно редкий пример политического такта и неназойливости.

В 2006 году компания Титова «SVL Group» приобрела контрольный пакет акций ОАО «Абрау-Дюрсо», превратившегося в 90-е годы в коммерческое предприятие.
Благодаря умелому руководству менее чем за десять лет удалось вернуть бренду «Абрау-Дюрсо» былую славу и пятикратно увеличить объем  продаж.

Вход в фирменный магазин шампанских вин Абрау-Дюрсо

Монументальный вход в фирменный магазин шампанских вин Абрау-Дюрсо

Сегодня средняя зарплата на предприятии составляет 36 тысяч рублей. Как и средняя температура по больнице, это величина абстрактная. Много это или мало применительно к заработку конкретного работяги, судить сложно.

С одной стороны, учитывая, что при подсчёте суммируются зарплаты и рядовых сотрудников, и  высшего руководства, пожалуй, не так и много. С другой, судя по моим отрывочным впечатлениям, Титова в Абрау-Дюрсо, безусловно, уважают. И разделяют местную историю на «до Титова» и «при Титове», а это тоже говорит о многом.

Титов — предприниматель европейского склада. Его амбиции не ограничиваются получением прибыли и наработкой политического капитала. Сегодня Абрау-Дюрсо, пожалуй, единственное селение на черноморском побережье, центральная часть которого обращает на себя внимание какой-то европейской благоустроенностью и этаким слегка консервативным и в то же время склонным к интеллектуальной иронии европейским духом.

Посетите Абрау-Дюрсо и соседнюю курортную Анапу, и вы почувствуете разницу.

Впрочем, об этом во второй части очерка — «Абрау-Дюрсо: на земле»…

[/spoiler]

Copyright © 2018. Сергей Демченков
Сайт работает на WordPress; шаблон Romangie Theme.

Лицензия Creative Commons
Произведение «Сайт Сергея Демченкова», созданное автором по имени Sergey Demchenkov, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareAlike» («Атрибуция — На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице http://demch.me/.

Все материалы, размещённые на сайте, публикуются под свободной лицензией. В тех случаях, когда свободно распространяемые материалы получены из сторонних источников, даётся ссылка на источник.
На материалы, размещённые за пределами домена http://demch.me/ (в том числе доступные по ссылкам, приведённым на сайте), действие данной лицензии не распространяется.